O poder do vinagre
Vinho acre: o vinho que azeda.
Na Antiguidade, sem boas condições de armazenamento,
azedava mesmo. Assim, surgiu o vinagre.
"Vinagre acompanha muito a história do vinho. Desde que se produziu o vinho, provavelmente se tem o vinagre", conta Wilma Spinosa, coordenadora do curso de engenharia de alimentos das Faculdades Adamantinenses Integradas (FAI).
Um dos temperos mais antigos da Humanidade, ele continua cheio de mistérios. Alguns deles começam a ser desvendados em um laboratório em Adamantina. São descobertas que têm tudo para agradar ao paladar, fazer bem à saúde de muita gente. Tratado quase sempre como coadjuvante na mesa e no prato dos brasileiros, o vinagre ganhou, no laboratório, o papel principal.
Destaque merecido. Pesquisas no mundo inteiro revelam que o vinagre tem os chamados compostos fenólicos, que protegem o nosso organismo.
"O vinagre ajuda a reduzir o teor de glicemia, controla a pressão arterial, pode ser um produto importante para a osteoporose e aterosclerose. O vinagre também tem a característica da termogenia, que é o aceleramento do metabolismo", explica Wilma Spinosa.
Os pesquisadores das FAI, no interior de São Paulo, já constataram: os produtos mais comuns são feitos a partir do álcool da cana e pouca fruta. As frutas acrescentam ao vinagre nutrientes antioxidantes, que retardam o envelhecimento. Mas, para usufruir desses benefícios, o vinagre, assim como o vinho, deve ser consumido diariamente, em pequenas quantidades.
"Você não vai tomar uma taça ou um copo de vinagre, mas vai usá-lo para preparar salada ou no tempero de uma carne ou de outra coisa", diz Wilma Spinosa.
Muita gente faz cara feia ao consumir vinagre. Mas que tal saber que ele tem zero caloria? Os pesquisadores criam receitas para aumentar a aceitação desse tempero "magro".
"É um molho que a gente usa para saladas, feito com uma maçã-verde descascada, sem semente, três colheres de vinagre. No caso, eu estou usando vinagre de maçã, que é para todo o molho ficar na mesma base. São três colheres de vinagre, uma colher de azeite e um dente de alho. Usamos bem pouco sal, justamente porque o vinagre tem a característica de realçar sabor. Para os hipertensos, é um belo molho", ensina o biólogo Vitório dos Santos Júnior.
Melhor ainda como energético natural. "Uma colher rasa de mel e uma colher de vinagre. No caso, eu estou usando mel de laranja e vinagre de laranja para os sabores combinarem. Uma colher de vinagre é suficiente para dissolver o mel", acrescenta Vitório dos Santos Júnior.
Com o mel dissolvido, é só adicionar água gasosa, sem mexer, para não perder o gás.
"Está pronto. É muito rápido, muito simples. Assim, as propriedades do vinagre e do mel vão sendo incorporadas à alimentação", diz o biólogo Vitório dos Santos Júnior.
Como alternativa à água com gás, pode-se usar água de coco ou chá verde e acrescentar pedaços de frutas.
"Esse é um energético natural, por conta dos minerais que existem no vinagre e que ficam diluídos na bebida. É barato e sem calorias. É muito interessante tomar após atividade física ou em dias de calor. Substitui bem o refrigerante. Sempre recomendamos um pouco para a pessoa que estiver meio indisposta na parte gástrica", comenta Wilma Spinosa.
Seja qual for o vinagre, até mesmo o mais barato, ele pode ser melhorado com um simples truque: é só guardar o líquido em uma garrafa com pedacinhos de madeira para acelerar o envelhecimento.
"Você pode fazer com carvalho ou cabriúva. Corte os pedacinhos, deixe umas duas horinhas a 150ºC ou 160ºC no forno para secar e coloque", ensina o biólogo Estêvão Zilioli.
Aí, é só deixar o tempo que quiser. Quanto mais tempo melhor.
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